米沢牛からメロウリッチまで！出羽国・山形県の特産物

東北地方の南部に位置する山形県は、県土面積の約7割を森林が占めている自然豊かな県として知られており、恵まれた自然環境を生かして特色のある食材が作られています。

山形県は、大きく分けると4つの地域に分けられます。

酒田市、庄内町などのある庄内地域は日本有数の米どころとして知られ、「はえぬき」「つや姫」「雪若丸」といった品種のお米が作られ、日本海では夏は岩ガキ、冬はズワイガニといった極上の海の幸が水揚げされています。

最上町や新庄市があり、豪雪地帯で知られる最上地域では、冷涼な気象条件を生かしてネギやアスパラガスといった野菜が作られております

尾花沢市のある村山地域では、山形を代表する果物である「佐藤錦」を始めとしたさくらんぼやラ・フランス、桃、さらに「巨峰」「高尾」を始めとして新種のぶどうも豊かに作られています。また、夏西瓜で人気のブランド「尾花沢スイカ」が栽培されているほか「尾花沢牛」も有名です。

そして山形県の一番南側に位置し、米沢氏のある置賜地域では「米沢牛」を始めとする畜産が行われており、ここでしか作られていない長い歴史を持つ伝統野菜もあります。

このように山形県の食材には地域ごとに質の高い食材が多彩にありますが、山形県産の食材を扱っており、新たな地域に売り込んで行くには、どのようなことから始めたらいいのでしょうか。

それでは、今まで販売をしたことのなかった遠方での新規開拓について考えてみましょう。

山形県で有名な野菜とは？

果物の産地で有名な山形県ですが、豊かな自然やそれぞれの地域の気候風土を生かして作られる野菜も人気が高く、中でも生産量全国4位を誇る「だだちゃ豆」は、味や香りが良いことで高く評価されています。

その中から、山形県を代表する有名な野菜をご紹介しましょう。

雪の中で成長を遂げる「雪菜」

雪国である山形県ならではの伝統野菜として知られるのが、米沢市の上長井地区で栽培されている「雪菜」です。

「雪菜」とはアブラナ科に属する、小松菜のような見た目の菜類の野菜で、ルーツとなる品種は江戸時代の頃から栽培されており、当時は雪国の貴重な栄養源として重宝されていました。

「雪菜」は全国でも数少ない雪の中で育つ野菜で、11月から12月にかけて収穫した後、10株ずつ束ねて稲わらと土で床寄せをした雪室に置き、雪で覆われるのを待ちます。

「雪菜」は低温になるほど成長が促されるという特性を持っており、雪に完全に覆われると自分の葉を栄養源として成長し、花茎が立つほどまでに育ったら積もった雪を掘り起こして収穫をします。

「雪菜」は生でも、火を通しても美味しく食べられるのが魅力で、生の「雪菜」はほのかな甘みと控えめな苦みを楽しむことができ、加熱すると独特な辛味も味わうことができます。

400年以上の歴史を持つ「温海かぶ」

山形県に伝わる在来作物の中でも、最も長い歴史を持つと言われているのが「温海（あつみ）かぶ」です。

「温海かぶ」はシベリアや中国から伝来したと言われる西洋カブの一種で、栽培されている鶴岡市温海地域では400年以上前から西洋カブが栽培されていることが当時の書物に記述されています。

「温海かぶ」は山林を焼き払った際に出る灰を肥料として活用し、その土地の地力を回復させる焼畑農業という農法で栽培しているのが特徴で、焼畑農業によって作られるかカブは「火野カブ」と呼ばれることもあります。

「温海かぶ」は主に「かぶ漬け」などに加工されて販売されており、「温海かぶ」のかぶ漬けは、しっかりとした歯ごたえに甘酢の爽やかな酸味を心行くまで堪能できます。

独自の風土によって生まれた「だだちゃ豆」

枝豆の名産地としても有名な山形県産の枝豆の中でも特に高い人気を誇るのが「だだちゃ豆」です。

「だだちゃ豆」は山形県鶴岡市の白山地区で明治後期に誕生した枝豆ブランドです。

「だだちゃ豆」の枝豆の品種は江戸時代に越後から伝わり、今日まで継承されてきた在来種がルーツとなっています。

その後、その品種から選抜育成したものが現在の「だだちゃ豆」だとされています。

「だだちゃ豆」を栽培している白山地区は、湯尻川から立ち上がる朝もやを浴びることで水分を豊富に蓄えられるため、それによって風味が引き出され、噛めば噛むほど甘味や旨味を味わうことができます。

「だだちゃ豆」の見た目は一般的な枝豆とあまり変わりがないですが、食味が優れており、独自の旨味を持っていることから「枝豆の王様」と高く評価されています。

「だだちゃ豆」は塩ゆでして食べる定番の食べ方以外にも、ほのかな甘味があることからスイーツの材料に使うのもおすすめとなっています。

「雪菜」「温海かぶ」のような独自の栽培方法で作られており、地域に長く根付いているこだわりの野菜を全国の飲食店に売り込んで行くには、素材にこだわった伝統的な日本料理を提供する割烹料理店や料亭などに売り込んで行くといいでしょう。

売り込んで行く際には、例えば「雪菜」を扱っている場合、「雪菜」は雪の中で育つという最大の特長だけでなく、クセのない味わいで幅広い料理に使える汎用性の高い野菜ということも同時にアピールしていくといいでしょう。

山形県で今注目の果物とは？

山形県は全国有数のフルーツ王国としても知られ、さくらんぼだけでなく、梨やぶどう、メロンなど幅広い品種の果物が作られており、中でも尾花沢スイカは国内でも有数の品質の高さを誇ります。

その中から、今注目の山形県産の果物をご紹介しましょう。

国内最大級の大玉さくらんぼ新品種「やまがた紅王」

山形県が開発した新たなオリジナル品種のさくらんぼとして、高い注目を集めているのが「やまがた紅王」です。

「やまがた紅王」は2022年に先行販売され、2023年より本格的に流通が開始されたばかりの新品種のさくらんぼで、「やまがた紅王」という名は大玉で果実に艶があり、王様のような風格を持っていることにちなんで、公募によって選定されました。

世界に通用するような美味しいさくらんぼを作りたいという想いから20年もの開発期間を経て誕生した「やまがた紅王」は果実の大きさが平均3L（28mm）サイズもある、国内最大級の大きさを誇るのが自慢です。

「やまがた紅王」は糖度が平均20度ほどあることから濃厚な甘味を存分に楽しむことができ、さらに甘味に加えて、ほのかな酸味を感じることもできます。

山形県オリジナル西洋梨「メロウリッチ」

西洋梨の産地として有名な山形県が開発したオリジナル品種として知られるのが「メロウリッチ」です。

「メロウリッチ」は山形県農業総合センター農業生産技術試験場が西洋梨の一種である「ミクルマス・ネリス」と「ラ・フランス」を交配して生み出したオリジナルの品種で、2009年に品種登録されました。

「メロウリッチ」の最大の特徴が糖度の高さで、ラ・フランスの糖度が12度から13度なのに対して、「メロウリッチ」の糖度は平均16度から17度もあり、数ある西洋梨の中でもトップクラスの高糖度を誇ります。

他にも「メロウリッチ」は果汁が多く、濃厚な甘味と僅かな酸味のバランスの良さにも定評があり、果肉は柔らかく、なめらかな食感を楽しむことができます。

庄内砂丘地で作られるブランドメロン「鶴姫メロン」「鶴姫レッド」

日本有数のメロンの産地として有名な山形県庄内地区のブランドメロンとして人気を誇るのが「鶴姫メロン」「鶴姫レッド」です。

「鶴姫メロン」「鶴姫レッド」は日本三大砂丘の一つである庄内砂丘地で栽培されているJA鶴岡のオリジナルブランドメロンです。

栽培地である庄内砂丘地は雨が少なく、昼夜の気温差が大きい地域で、砂地特有の水はけのよい土壌と良質な地下水を有しており、メロンの栽培に適した条件を有しています。

「鶴姫メロン」は網目模様が美しい品種で、爽やかな甘味や上品な口当たりを堪能することができ、「鶴姫レッド」は果肉がオレンジ色の赤肉メロンで「鶴姫メロン」よりも甘味があり、なめらかな食感を楽しむことができます。

「鶴姫メロン」「鶴姫レッド」の収穫シーズンは7月から8月となっていますが、「鶴姫メロン」「鶴姫レッド」は生の果実だけでなく、ゼリーやアイスクリームなどの加工品も発売されており、通販でも購入することができます。

「やまがた紅王」「メロウリッチ」「鶴姫メロン」「鶴姫レッド」のような山形県が誇るこだわりの果物を全国の飲食店に売り込んで行くには、目新しいオリジナル品種やブランドに興味がありそうなフルーツパーラーやフルーツフェアを開催することの多い宿泊施設のレストランなどに向けて売り込んでいくといいでしょう。

売り込んで行く際には、例えば「メロウリッチ」を扱っている場合、ラ・フランスとの美味しさの違いや西洋梨の品種の中では最も高い糖度を誇ることなど、「メロウリッチ」を知らない人にも興味を持ってもらえるような情報を織り交ぜながらアピールしていきましょう。

山形県のご当地水産物

日本海に接している山形県は庄内浜を中心に豊かな海の幸が水揚げされており、さらに県内各所の養殖場ではサーモンなどの養殖魚も生産されています。

そんな山形県が誇るご当地水産物をご紹介しましょう。

[独自の活締めで鮮度を長持ちさせる「庄内おばこサワラ」]

山形県でも特に有名なブランド水産物として知られるのが「庄内おばこサワラ」です。

「庄内おばこサワラ」は西日本では春を告げる魚として知られる、サワラをブランド化したものです。サワラはクセがなく、上品な味わいで、あらゆる料理に取り入れやすいことから、都内の高級料理店でも使われています。

サワラは水揚げ後、傷みやすいことから、これまで漁獲されたサワラは主に地元で消費されていました。

しかし、「庄内おばこサワラ」では独自の活〆と神経抜きを行う「船上活締め神経抜き」という鮮度保持方法を確立したことで、7日から10日間、高鮮度を維持できるようになり、今では築地などの遠方地にも出荷されています。

「庄内おばこサワラ」は脂乗りの良さに定評があり、西京焼きやしゃぶしゃぶなどの火を通す料理に使うのも良いですが、鮮度が良いからこそ刺身などにして生で食べるのが特におすすめとなっています。

甘味と食感が自慢の「紅えび」

豊かな海の幸が水揚げされる庄内浜でも、絶大な人気を誇るブランド水産物が「紅えび」です。

「紅えび」とは一般的に甘エビや南蛮エビという名で呼ばれている「ホッコクアカエビ」というエビのことで、山形県では庄内浜で水揚げされたホッコクアカエビを「紅えび」という独自の名で呼んでいます。

「紅えび」は水深400m〜600mの海底に生息しており、庄内浜では袋状の網を海底におろし、それを曳いて漁獲を行う底曳網漁業によって水揚げされています。

「紅えび」は甘味が強く、食味が優れていることで評判を呼んでおり、7月から8月までの休漁期を除いて通年水揚げされていますが、12月から1月にかけての海水温が最も下がる
この時期は美味しさにより磨きがかかり、濃厚な甘味とプリプリとした食感を楽しむことができます。

山形初のご当地サーモン「ニジサクラ」

山形県の初のご当地サーモンとして誕生し、高い注目を集めているのが「ニジサクラ」です。

「ニジサクラ」は山形県が5年もの歳月をかけて開発したご当地サーモンで、2023年より本格的にデビューしました。

「ニジサクラ」は高級魚として有名な「サクラマス」と、山形県が全国に先駆けて養殖を開始した魚である「ニジマス」を交配したオリジナル品種で、「サクラマス」と「ニジマス」の交配によるご当地サーモンは「ニジサクラ」が全国でも唯一となっています。

「ニジサクラ」はすべてがメスという特徴を持っています。メスですが卵を持たない性質で、産卵にエネルギーを使わないため、より濃厚な食味に仕上げることができます。

3年間かけて大切に育て上げられた「ニジサクラ」は適度に乗った脂と上品な味わいが自慢となっています。

「庄内おばこサワラ」「紅えび」「ニジサクラ」のような山形県こだわりの水産物を全国の飲食店に販路開拓していきたい場合、話題のブランド水産物に興味がありそうな海鮮料理店や割烹などにターゲットを絞って売り込んで行くといいでしょう。

売り込んで行く際には、例えば「庄内おばこサワラ」を扱っている場合、独自の技術によって鮮度を長く維持でき、鮮度が良い状態で遠方にも発送できる体制が整っていることや、クセのない味わいで幅広い料理に使える汎用性のある高級魚ということなど、アピールできるポイントを積極的に伝えていきましょう。

山形県で人気のある畜産物

山形県で生産される肉用牛や養豚などの畜産物は、どれも品質の高さに定評があり、山形県の広大な自然の中、のびのびと育てられている家畜もいます。

その中から、山形県の人気の畜産物をご紹介しましょう。

山形県を代表する銘柄牛「米沢牛」

山形県が誇る銘柄牛として全国的に高い人気を誇るのが「米沢牛（よねざわぎゅう）」です。

「米沢牛」は米沢市の置賜地域の農場で生産されているブランド黒毛和牛です。

「米沢牛」は置賜三市五町の認定飼育者によって育てられた生後32か月以上の黒毛和種の未経産雌牛に限定されており、その中から日本食肉格付協会が定めた一定の基準を満たしたものだけが「米沢牛」と名乗ることができます。

「米沢牛」が美味しい理由には育てられている環境も関係していると言われており、置賜地域は、夏は暑さが厳しく、冬は豪雪地帯になる山々に囲まれた盆地で、牛は昼夜の気温差が大きく特に冬は寒さが厳しい環境にいるほどサシが入りやすくなると言われています。

「米沢牛」は柔らかい肉質のため、ステーキで食べる場合は素材本来の美味しさを存分に味わえるレアまたはミディアムレアで焼いて食べるのが特におすすめとなっています。

最高ランクに認定された「金華豚」

都内に専門店を持つなど、県外にも多くのファンを持つことで知られるブランド豚が、
三元豚を最初にブランド名に使ったことで有名な山形県酒田市の平田牧場で生産されている「金華豚（きんかとん）」です。

「金華豚」とは中国原産で世界三大ハムの一つに数えられる金華ハムの原料になる豚で、日本では平田牧場を含む2か所の農場のみで飼育されている、国内では稀少な豚です。

平田牧場では純血種の「平田牧場純粋金華豚」と、ランドレースやデュロックなどと交配して生産効率を高めた「平田牧場金華豚」の2種類の金華豚を生産しており、その内の「平田牧場純粋金華豚」は、日本食肉格付協会の脂肪交雑の基準を格付けする「ポークマーブリングスタンダード」で最高ランクに認定されるなど、プロからも高い評価を得ています。

「金華豚」は絹のようにキメ細かな肉質で芳醇な香りがあり、一般的な豚肉とは一味違う上品な味わいを楽しむことができ、本来の美味しさを感じられるシンプルな味付けのしゃぶしゃぶやソテーで食べるのがおすすめとなっています。

「金華豚」は都内を中心に全国各地に出店する平田牧場直営店などで食べることができ、さらにみそ漬けやカレーといった「金華豚」を加工した商品も販売されており、人気を集めています。

地元民の声によって生まれた「やまがた地鶏」

山形県で生まれた銘柄鶏として登場以来、高い人気を誇っているのが「やまがた地鶏」です。

「やまがた地鶏」は美味しい山形県産の地鶏を作ってほしいという地元民の声に応えて、山形県農業総合研究センター畜産試験場が開発した地鶏で、2005年にデビューしました。

「やまがた地鶏」は遊佐町の愛鶏家が飼っていた希少な「赤笹シャモ」のオスと「名古屋種」のメスの交雑種を父鶏とし、それに「横斑プリマスロック種」の母鶏をかけ合わせた品種です。

「やまがた地鶏」は県内の複数の生産者によって飼育されていますが、飼育方法や飼料などに共通の飼育マニュアルがあり、品質にバラつきが出ないように徹底した管理のもと育てられています。

豊かな自然の中、平飼いでのびのびと120日間育てられた「やまがた地鶏」は、コクがありながらも、鶏肉特有のクセがなく、軍鶏を交配していることからジューシーなだけでなく歯ごたえも堪能できます。

「米沢牛」「金華豚」「やまがた地鶏」のような山形県の畜産物を扱っており、全国の飲食店に向けて売り込んでいくには、全国のブランド畜産物をメニューに取り入れている焼き肉店や肉割烹などをターゲットに売り込んで行くといいでしょう。

売り込んで行く際には、例えば「やまがた地鶏」を扱っている場合、平買いで育てているので身が引き締まっており、歯ごたえがいいことや共通の飼育マニュアルがあるため、生産者によって品質のバラつきが少ないことなど、一般的なブロイラーには無い、品質の高さや優れている点を積極的にアピールしていきましょう。

まとめ

山形県の食材を日本全国の飲食店へ売り込んでいくには

①山形県は独自に開発した技術によって生産されるこだわりの強い食材が充実しており、他の産地にはない特長をアピールしながら売り込んで行く

②山形県には長い歴史を持つ食材だけでなく、デビューしたばかりのブランドも多彩にあり、話題性のある食材をメニューに取り入れることで注目度を高められることをアピールしながら認知度アップを図る

この2つのポイントを参考にして、ぜひ実践してみてください。

山形県はお米を始め、山の幸から海の幸まで多種多様な食材に恵まれており、このような独自の気候風土で作られる食材は都心などでは特に高いニーズを誇ることから、まだ認知度が高くない食材に関しても、積極的に売り込んで行くことでビジネスチャンスが広がっていくでしょう。

まずは売り込みたい相手に山形県の食材の品質の高さを改めて知ってもらい、山形県の食材を仕入れることで得られるメリットをしっかりとアピールしながら、販路開拓していきましょう。