あなたのお店は大丈夫?ワインの仕入れにこだわるべき理由とは

ワインの仕入れにこだわるべき理由とは

おいしい料理をより一層引き立ててくれるワイン。バーやレストランではもちろん、最近ではカフェなどでもワインを提供する飲食店が増えています。
しかしワインに詳しいスタッフがお店にいないため、とりあえず値段で仕入れるワインを選んでいるという方が多いのも事実です。もしかするとそのワイン選びでお客様を取りこぼしてしまっているかもしれません。

そこで今回は、飲食店のオーナーがワインを仕入れるときに気をつけたいことをまとめました。もしワインの知識がない方でも『BtoBプラットフォーム 商談』を使うことでおいしいワインを探すことができます。ワインの仕入れに力を入れることで、新しい客層を取り込み、売上アップにつなげていきましょう。

人気のある飲食店はワインにもこだわっている

飲食店にとって命ともいえる料理。味や見た目にこだわり、この店でしか食べられない料理を提供することでお客様の心をつかみ、人気店へと繋がっていくことは間違いありません。

一方でドリンク類に力をいれている飲食店はどのくらいあるでしょうか。カフェであればコーヒーにこだわりを持ち、バーであればカクテルにこだわりを持つのは当然のこと。しかしおいしい料理が自慢のレストランや、接客のすばらしい居酒屋でも、ドリンクメニューをしっかり作りこんでいる飲食店は意外と少ないのです。

中でもワインのメニューが豊富であったり、ワインの知識を持った従業員がいる店は、「料理が好き」という客層に加えて「ワイン好き」という客層も取り込めるメリットがあります。お客様がいつも絶えないレストランの秘密は、おいしい料理だけではなくワインにあるのかもしれません。

料理はおいしいけれどワインが…

レストランや居酒屋などの飲食店で、ワインの種類が「1種類のみ」というお店も意外と多いのではないでしょうか。もちろんそのお店のコンセプトによっては、ワインではなく日本酒や焼酎にこだわりたいという方もいると思います。でもワインの種類を増やすことで違った客層の方にも来店していただけるとしたら、ワインの種類を充実させるメリットはあるのではないでしょうか。

例えば、男性よりも女性のほうが雰囲気を重視したり、いろいろな種類のお酒を楽しみたいという傾向が強いといわれています。さらに最近では女性の飲酒率が上昇しているというデータも出ているのです。手軽に頼めるグラスワインのラインナップを増やすなど、女性をターゲットとしたメニュー作りを行い、女性客の新規獲得につなげていきましょう。

グラス選びでワインの価値は変わる

同じワインでもグラスによって味や香りに違いが出るということを知っていますか。どんなに高級なワインでも、ふちの分厚いワイングラスで飲むとそのおいしさは半減してしまうといわれています。反対にリーズナブルなワインでも、ふちが薄くて高級感のあるグラスを使えばお客様の満足度はあがるのです。

質の良いグラスを使うことで、低価格のワインでも一杯の価値をあげることができます。グラスワインの種類を増やせば増やすほどロスも出やすくなりますよね。それに対してグラスは一度揃えれば追加で購入する必要はありません。費用対効果を考えると、グラスにお金をかける価値は十分にあるのではないでしょうか。

ワインの価格設定を見直す

ワインはなんとなく敷居が高いというイメージのある方も多いのではないでしょうか。一般的に飲食店での価格設定は「仕入値の3倍が相場」といわれています。たしかにレストランなどに行くと、グラスワイン1杯700円〜1000円という価格をみることも多い気がします。

世界的にみると、日本の飲食店のワイン価格はフランスと並ぶほど高いといわれているようです。気軽に楽しめるワインをラインナップにいれることで、ワインをもっと身近に感じてもらえるのではないでしょうか。

原価の高いワインであれば、グラス1杯の価格を抑える代わりに、注ぐ量を減らすことでバランスがとれます。1杯1000円のワインを頼む人より、1杯500円のワインを2杯頼む人の方が多いはず。手頃な価格のグラスワインをメニューに追加することで、1人1000円の単価アップが狙えるのです。

客単価にあった価格になっているか

例えば、客単価4000円のお店で1杯1000円のグラスワインを頼むお客様はどれくらいいるでしょうか。「おいしい料理と一緒にワインも楽しみたい」と思っているお客様にとって、1杯1000円のワインばかりが並んでいても手は出しづらいですよね。

客単価に合わせた価格設定をすることで、お客様にリピートしてもらうきっかけにもなります。料理とお酒の価格が見合っていないと、お客様の期待を超えることは難しいかもしれません。もちろん利益を出すことも大事ですが、料理とワインの価格のバランスが取れているか今一度見直してみてください。

もちろん安く提供することだけがいいわけではありませんが、もし手軽なワインを頼む人が多いようであれば、お客様の需要はそこにあるのかもしれません。

原価とのバランスはとれているか

価格設定をするときは、原価率を決めるというのが一般的な方法です。原価率30%ほどに設定することが多いですが、原価の高いワインにその方程式を当てはめてしまうと、手が出ない値段になってしまうこともあります。

そこで例えば、原価の高いワインはあえて原価率50%ほどで提供するかわりに、原価の安いワインを原価率25%で提供することもできます。全体のバランスでみたときに利益が出るような価格設定をすることが大事になってきます。

またワインが好きなお客様ほどワインの価格もよく知っています。ワインに詳しくなくても、ネットで調べればいくらで買えるかすぐにわかりますよね。どんなにおいしい料理が出てきても、「この店はお酒で儲けようとしているんだな」という魂胆がみえてしまえば不信感につながります。

最近ではアメリカやチリなどの安くておいしいワインもたくさんありますので、客層やお店の規模に見合った価格で提供できるようなワインを選ぶようにしましょう。

料理にあわせたワインを仕入れよう

どのワインを仕入れようか考えるときに、お店の料理にあったワインを選ぶことも大事なポイントです。肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワインというイメージは多くの方がもっていますよね。しかし同じ肉料理でもローストビーフと焼き鳥では合うワインも変わってきます。さらにワインの種類にこだわることで、料理もより一層おいしく感じてもらえます。

マリアージュを意識しよう

フランス語で「結婚」という意味をもつ「マリアージュ」という言葉。ワインと料理との相性を考えることで、よりお互いの良さを引き出してくれます。

お店で一番売りにしている料理や人気のある料理に合わせたワインを仕入れておくといいでしょう。「この料理にあうおすすめのワインはなんですか?」という質問をされたときに、パッと答えられるとお客様の信頼度もあがります。ワインに詳しくなくても「この店は料理だけではなくワインにもこだわっているんだな」と感じてもらうことができます。

メニュー表の料理のページに、おすすめのワインを一緒に書くのもいい方法です。追加オーダーの際に、料理とワインを一緒に頼んでもらうことを狙いましょう。さっぱりした料理にはすっきりとした味わいの白ワイン、しっかり味がついている料理には重めの赤ワインというように、料理に合うワインを仕入れることも意識してみてください。

お店の規模や客層に合わせたワインを仕入れよう

ワインのラインナップは、あなたのお店に来る客層にあっていますか?男性が多いのか、女性が多いのか、家族連れが多いのかカップルが多いのかによって、仕入れるワインも変わってきます。

例えば、女性のお客様が多いお店では、ボトルよりもグラスワインの種類を豊富にさせることで売上アップにつながります。反対にカップルが多いお店なら、ボトルワインを充実させてグラスもいいものを使うようにしましょう。さらにお店のジャンルによってもワインの選び方は異なります。

大衆居酒屋

幅広い客層で豊富なメニューが揃う大衆居酒屋では、ワインの味や質にこだわるよりも種類を豊富にすることを意識してみましょう。料理に合わせて飲み物をどんどん変えて楽しむ方が多く、高級ワインよりもビールやサワーと同じくらいの値段が好まれます。ボトルワインは長い時間をかけて飲む方が多いので、グラスワインをたくさん飲んでもらい、お店の回転率アップにもつなげましょう。

カフェ

コーヒーや軽食がメインのカフェでは、質のいいワインを揃えることを意識してみましょう。安いワインをたくさん飲みたいというよりは、一人でゆっくりとその空間を楽しみたいという方が多い傾向にあります。お金に余裕のある客層を狙って、少し高めの価格設定にすることで売上アップにつなげます。ワインを出すのであれば、オシャレで軽めのおつまみもメニューに取り入れるといいですね。

レストラン

料理がメインのレストランでは、とくにマリアージュを意識してみてください。どちらかというとワインは洋食に合わせるイメージが強いですが、実は和食にも合うのがワインのいいところ。落ち着いた雰囲気で飲むワインは、特別感の演出にもつながります。お店の料理を引き立ててくれるおいしいワインを探してみてくださいね。

ワインのロス問題を解決するためには

ビールやリキュールと違って、一度栓を開けるとどんどん風味が落ちていってしまうのがワインの難しいところ。ワインの種類は増やしたいけれど、頻繁にオーダーが入るわけではないのでロスが心配という方も多いと思います。原価の高いワインを料理に使ってしまうのももったいないですよね。そこでワインのロス問題を解決するためのアイディアをいくつかご紹介します。

ホットワインやカクテルにして提供

ロスになってしまったワインを違う形にしてドリンクで提供するのもいい方法です。はちみつやシナモンを入れて作るホットワインは、酸化してしまったワインを効率よく使うことができます。またジュースやリキュールと合わせてカクテルにするのもおすすめ。赤ワインとジンジャーエールを合わせた「キティ」や、果物と合わせた「サングリア」などが作りやすいですね。ロス削減に加えて、メニューのボリュームアップにもつながるのでぜひ試してみてください。

自分のお店にあったワインを『BtoBプラットフォーム 商談』で探そう

カタカナで長い名前がずらりと並んだワインリスト。ラベルは違ってもボトルに入ったワインの見た目はほぼ同じ。ワインの知識がない方にとって、どのワインを仕入れるか決めるのは難しいものです。

そこで利用してほしいのが、『BtoBプラットフォーム 商談』の「Web商談」。オンライン上で売り手企業と対面で商談を行うことができます。仕入価格の交渉やワインの特徴など、直接聞けることで安心して取引を行えます。

日本ワインの良さとは

日本ワインの特徴は、日本ならではの上品な甘さとフルーティーさです。日本国内で生産されたぶどうを100%使用して作られるワインは繊細で飲みやすく、おいしい料理をより引き立ててくれます。

日本各地においしいワインを作っている方はたくさんいます。Web商談を使えば、遠方にあるワイナリーからもワインを仕入れることが可能です。また条件を絞って検索できるため、求めているワインに出会いやすいというメリットもあります。

その土地の良さを活かしたワイン

イタリアンであればイタリア産のワインを、フレンチならフランス産のワインを、和食であれば日本産のワインを合わせてみてください。その土地でとれた食材どうしの相性はいいといわれています。

同じ日本でも九州料理のお店なら九州産のワインを提供すると、お店のこだわりも伝わりやすいですね。「この地方のワインを仕入れたい」というような相談も、『BtoBプラットフォーム 商談』で可能です。遠方まで足を運ばなくても、その土地の生産者と直接商談をすることができるのは嬉しいですね。

ワインの知識がなくてもWeb展示会を使えば大丈夫

普段ワインを飲む習慣がない方は、ワインの試飲会などに行っても「正直味の違いがよくわからない…」と感じるかもしれません。さらに数多くあるワイン販売者の中から、自分のお店にあったワインを見つけ出すのは難しいですよね。

そこでおすすめなのが『BtoBプラットフォーム 商談』にある「Web展示会」というサービス。企業のプロフィールや商品カタログを比較しながらみることができます。気になるワインがあればそのまま商談までオンラインで完結することも可能です。ワインを選ぶ幅が一気に広がり、今まで出会わなかったようなワインに出会う機会も増えます。

生産者のこだわりがわかる

Web展示会のいいところは、生産者の思いを知ることができるということ。そのワインにどんなこだわりを持って作っているのか、どんな料理と合わせるのがおすすめなのか、一番知っているのはもちろん生産者です。顔がみえない相手との取引が心配な方も、生産者がわかることで信頼してワインを仕入れることができます。

まとめ

ワインに力を入れることでおいしい料理をさらに引き立ててくれたり、新しい客層へのアピール材料にもなります。新規顧客獲得、女性客のリピート利用、ワイン好きなお客様の信頼度アップ、これらはお店の売上に良い影響を与えてくれるはずです。

どのワインを選べばいいのかわからない方は、ぜひ『BtoBプラットフォーム 商談』を利用してみてください。今まで見つけられなかったあなたのお店にぴったりのワインを探すことができるかもしれません。たかがワイン、されどワイン、あなたのお店の料理や雰囲気にあったワインをぜひ見つけてください。

監修者

アートアンドヘルスケア株式会社 代表取締役 森下浩隆(もりしたひろたか)

アートアンドヘルスケア株式会社

代表取締役 森下もりした浩隆ひろたか-Morishita Hirotaka-

『「いいもの、いい会社」を広める支援することで、世界を一歩前進させる!』という想いで「食品、サプリメント、化粧品等で累計500億の販売してきたノウハウ」を提供しているコンサルタントEC売上4000万を1年半で1億2000万に。【年商3億→年商100億などの実績あり】
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