食品ロス削減は売り手企業のチャンス!飲食店への提案は?

食品ロス削減は売り手企業のチャンス!飲食店への提案は?

飲食店にとって、切っても切れない問題と言えるのが、食品ロスの問題ではないでしょうか。
最近はニュースなどでも、食品ロスを防ぐためのシェアリングサービスについて報じられるようになり、消費者側の意識も高まっているのが分かります。
食品ロスを防ぐために、さまざまな事柄を見直し、取り組むことがコストの削減に繋がることから、飲食店が改めて、食材を見直したり、仕入れ先を見直すことにも繋がっています。
こうしたことからも、飲食店の食品ロスは、売り手企業にとっても見過ごせない問題となっています。
今回は、売り手側が提案するフードロス削減について考えていきましょう。

そもそも食品ロスとは

売れ残りや食べ残しが原因で廃棄される「食品ロス」は、今大きな社会問題となっています。
最近話題のSDGsでも、食品廃棄削減が掲げられており、SDGsに注目が集まるのと同時に、その意識も高まっています。
SDGsでは、2030年までに小売・消費レベルでの食品廃棄を半減させ、生産・サプライチェーンのレベルで食品ロスを削減させる、という目標が提示されており、世界中で食品ロス対策が講じられるようになっています。

食品ロスに関する世界の動き

SDGsが国連で採択されたことから、フランスでは大型スーパーが売れ残った食品の廃棄処分を禁止し、慈善団体への寄付を義務付ける法律を採択しました。
アメリカでは大手コーヒーチェーンが、店舗の売れ残り食品を、生活に困窮する人々に寄付する取り組みをしています。
日本でも、ファミリーマートが店舗から出る食品廃棄物を液体飼料にリサイクルするようになりました。
また、モスバーガーがフードバンクのセカンドハーベスト・ジャパンに、賞味期限の短くなった食品を寄付したり、消費者庁がクックパッドと連携して、野菜の皮や残り物を食べきるためのレシピを公開したりと、さまざまな取り組みをしていることが取り上げられるようになりました。

なぜ食品ロスは起こるのか

飲食店における食品ロスの発生には3つの原因があります。
その原因によっては、売上にも影響することから、無視の出来ない問題だといえます。
その3つの原因について解説します。

1.お客様の食べ残し

直接売上には関係しないものの、食べ残しは食品ロスの大きな原因になっています。
なるべく食べきってもらうことで、環境負荷を減らしたいところです。

2.仕込みすぎ

飲食店の食品ロスの、大きな部分がこの仕込みすぎだといえます。
適正な仕込み量を把握することは基本とはいえ、1日の来客数が読めないことから、食品ロスが生じやすい項目だといえます。
防ぐためには近隣のイベントのチェックや、天候の確認などが必須となってきます。

3.仕入れや消費期限管理のミス

たくさん食材を仕入れすぎた場合や、消費期限の管理が行き届かないと、食品ロスが出てきてしまいます。
売上に直結している部分でもあるため、こうしたロスが多い場合は、きちんと原因を探り、対策をすることが必要になります。

飲食店が行う食品ロス対策

上記のような食品ロスを防ぐために、飲食店が簡単に取り入れることのできる対策がいくつかあります。

1.食べ残し対策

スモールポーションのメニューを作ったり、少ない量のごはんが注文できるようにするなど、食べ切れる量を飲食店側から提示することで、食品ロスを防げます。
食べ残しの出やすい刺身のツマやあしらいの量を減らしたり、飾りとして使っているパセリをブロッコリーなどに置き換えて、食べてもらえるよう工夫したりするのも一つの方法です。
全体の量を減らしたレディースセットなどを作る方法もあります。
また、食べ残しの持ち帰り対応をするのも良いでしょう。
その場合は、早めに食べ切るよう注意書きなどをすることが必要になります。

2.仕込みすぎ対策

作り置きメニューは飲食店の業務効率化にも繋がっているので、ここを崩すのは難しいと考える人も多いのではないでしょうか。
しかし、仕込みすぎでの食品ロスは、原価率を上げてしまうことにもなるため、バランスよく対応したいところです。
今まで仕込みベースで出していたメニューを見直し、直前に作って提供できるものに出来ないか、レシピを見直してみましょう。

3.売り切り対応

前もって「限定○○食」など、在庫をしぼってしまい、売り切ったらオーダーストップにする方法です。無駄な在庫を持たずにすむので、食品ロスを減らすことができます。
ただし、品切れが起きることで、お客様を落胆させる可能性や、注文が殺到した際に得られるはずの売上を逃す可能性があります。

4.食材や料理の使い回し

ランチタイムの営業をしている飲食店でとられることの多い方法です。
夜の営業で余った食材をランチタイムの日替わりメニューに使ったり、仕込んだのにあまり出なかった料理を、ランチタイムの定食に盛り込むなど、やり方はさまざまです。
また、同じ食材で味付けや調理方法の違うメニューを用意することや、主菜と副菜で同じ食材を使うなど、さまざまな工夫をすることで、注文にムラが出ても食材を使い切ることができる可能性もあります。

5.在庫管理の徹底

仕入れすぎや消費期限切れなどの人的ミスを防ぐには、発注時のチェックを担当者以外の人に依頼してダブルチェックを行うことや、日々の注文数を把握することで、必要な数を割り出して注文を行うなど、抱える在庫を少なくすることが無駄をなくすといえます。

売り手企業ができる食材ロス対策

さて、こうした対策を講じる飲食店に対し、売り手企業はどのような対応をすればよいでしょうか。
食材ロスに限らず、コロナ禍の売上減少をきっかけに、コスト削減に繋がることから、仕入れ先の見直しをする飲食店が増えています。
売り手企業にとっては、これまでの取引先を失う可能性があることになりますが、ピンチをチャンスと捉え、新しい提案をできるようにするのも大切です。

1.小ロット対応

業務用食材は一般的に量が多いため、個人の飲食店のような、小規模のお店では、極力在庫を増やさずに済むよう、小ロット対応を求めることが多いといえます。
注文したくても1ケース単位で使い切れないなど、量が多いことでチャンスを逃している場合も多いといえます。
最近は1個からの注文に対応する食品卸業者も増えています。
小ロットでの対応は、体制を整える必要もあり、売り手側としてはコストがかかりますが、これまでと違った層の顧客を得るチャンスにもなります。

2.冷凍食材の提案

業務用食材の中でも、冷凍食材は食品ロスが出にくい食材といえます。
メニューに反映しやすい、良い冷凍食材を飲食店に提案することで、飲食店は新しいメニューを打ち出すことが可能になります。
冷凍食材に抵抗感がある飲食店には、最新の冷凍技術についての資料を作って配布するなど、冷凍食材に興味を持ってもらい、コスト削減に繋がることをアピールするのも良いでしょう。

3.売り切りしやすい商品の提案

仕入れた食材を切り分けて料理する際に、商品としては使えない端材が出やすい食材もあります。
あらかじめカットしてある商品を提案すれば、飲食店は無駄が出ず、手間も省けます。
また、肉類のオーダーカットでの販売なども、小ロットから対応が出来れば、飲食店はさらに無駄を削減することが出来ます。
カットするだけで販売できるデザートや、ひとつずつ真空包装された鮮魚など、売り切る量の目安が作りやすい食材も、飲食店では便利に使えるので、提案してみると良いでしょう。

4.レシピの提案

どんな料理に使えるか、レシピの提案をすることで、飲食店側は食材を料理したときのイメージがつかみやすい場合もあります。
特に、最新の食材に関しては、手にしたことがなく味のイメージが沸かないものです。あらかじめレシピの提案が出来れば、新規開拓に繋がる可能性も広がります。

BtoBプラットフォーム 商談に掲載中の商品カタログを見直す

BtoBプラットフォーム 商談では、商品カタログに全商品を掲載することが出来ます。が、
新規の見込み客にとっては、商品カタログがその企業の顔でもあります。
食品ロスを気にしている飲食店にとっては
商品カタログにきちんと商品の情報を盛り込むことで、商品理解も深まり、仕入れに繋がるといえます。
商品カタログの内容をあつくする上で気をつけたいポイントは下記になります。

1.どのような商品か

商品スペックはもちろん、その商品がどのようなところで生まれ、どのように育ち、手元に届くまでどのように管理されているのか。
また、どのような生産者が育てたのかなど、詳細を記載することで、飲食店の商品理解が深まります。
どのような商品なのかを知る手がかりが多ければ多いほど、飲食店側に他のものと比較しやすい状態が生まれ、商談に繋がりやすくなります。

2.どれくらいの量か

商品によっては最小のロットが大きくて注文ができない飲食店もあります。
商品の最小ロットはどのくらいか、きちんと記載することが重要です。

3.賞味期限はどのくらいか

食品ロス

4.注文からどのくらいで届くか

飲食店によっては、注文時に在庫を持っておらず、すぐに欲しい場合もあります。
注文してすぐに届く商品かどうかを記載しておくことで、飲食店側も注文のペースが掴め過剰在庫を減らすことにもつながります。

また、BtoBプラットフォーム 商談の商品カタログは、内容を作り込んでおけば、プリントアウトするだけで強力な営業ツールにもなります。また、新規の調達カタログと企業をチェックし、自社のカタログと照らし合わせることで、効率の良い営業活動が可能になります。
商品カタログを有効活用できるよう、改めて見直してみましょう。
また、BtoBプラットフォーム 商談のWeb商談を利用して、見込み客のもつ食品ロスに関しての課題をヒアリングすると良いでしょう。
相手の状況を把握することで、提案のミスマッチもなくなり、新規顧客獲得に結びつきやすくなります。

まとめ

食品ロスは、飲食業にとっては日々直面している問題でもあり、とても身近なものです。
そうした問題に対応するのも、食材を売る側として重要なことになっています。
食品ロスの出にくい仕入れは、飲食店の利益に繋がることから、これからさらにニーズが高まるといえるでしょう。
食品ロスに対応する商品の販売は、小ロット対応などに見られるよう、少し煩雑なものかもしれません。
しかし、食材の無駄が出ないということは、飲食店の売上にも繋がることになります。この機会を上手に利用して新規開拓をしていきたいですね。

監修者

アートアンドヘルスケア株式会社 代表取締役 森下浩隆(もりしたひろたか)

アートアンドヘルスケア株式会社

代表取締役 森下もりした浩隆ひろたか-Morishita Hirotaka-

『「いいもの、いい会社」を広める支援することで、世界を一歩前進させる!』という想いで「食品、サプリメント、化粧品等で累計500億の販売してきたノウハウ」を提供しているコンサルタントEC売上4000万を1年半で1億2000万に。【年商3億→年商100億などの実績あり】
集客法、リピート促進法(ファン作り)、また販売のシステム化のアドバイス、実装までを支援してます。