飲食店の仕入れ先の選定方法は?代表的な仕入先を比較解説

飲食店の仕入れ先の選定方法は?代表的な仕入先を比較解説

新たに飲食店を開業する際、仕入れ先を決定することは重要な事柄のひとつです。
食材の仕入れは、飲食店を運営する上での要ともなります。
仕入先は前の勤務先で付き合いがあるなどの理由から選びがちですが、一度決めてしまうと新たに見直すのは意外と大変なため、慎重に選ぶ必要があります。
自分の店に合った仕入れ先をどのように選択するのが良いのか、本稿では解説します。

仕入先を慎重に選ぶ必要がある理由

飲食店の開業にあたって、仕入れ先を選定するのに、慎重になる必要がある理由には、下記のような事柄が挙げられます。

1.仕入れは原価率に直結する

食材を仕入れて販売する際に、販売価格をつけるが、販売価格に占める材料費を原価といい、その割合を原価率といいます。
飲食店のメニューを作成する際には原価率を設定する必要があります。
飲食店を経営する以上は利益を出すことが重要であり、食材にかかる原価率を抑えることは、利益を出すための近道でもあります。
同じものを仕入れる場合でも、仕入れ価格は仕入れ先によって違うこともあり、それが原価に跳ね返ってくるケースもあります。
また、大容量の業務用食材を仕入れても使い残してしまい、結果的に原価が高くなってしまう場合もあります。
仕入れ先を決定するのには、総合的な見地から選ぶ必要があります。

2.仕入れは料理の質を左右する

仕入れた食材の品質は、当然ですが料理の質を左右することになります。
新鮮で質の良い食材を仕入れるには、卸売業者や小売以外にも、市場や通販などさまざまな方法があります。
また、実際にお客様に提供するものでもあるため、安全性も重要です。食材によって仕入先も多岐にわたります。
料理の質は店の質にも繋がっているため、質の良い食材を仕入れられる仕入れ先を見つけることが肝要になります。

業務用食材を仕入れるまでのフロー

飲食店を開店するにあたり、業務用食材を仕入れる必要がありますが、実際に仕入れるまでにはいくつかのプロセスを経て、ようやく食材が手元に届くことになります。
このプロセスは店が質の良い料理を提供し、利益を出すことに繋がっています。ここではそのプロセスを解説します。

1.原価率の設定

仕入れ先を決める前に、どのようなメニューを出すのか、具体的に決める必要があります。
メニューを決めて、その材料を洗い出し、実際の販売価格を決定します。
材料費が原価となりますが、販売価格に占める材料費の割合を原価率といいます。
原価率の設定は自由にできますが、食材の質にこだわりすぎると原価率が高くなり、利益が薄くなるため、慎重に行う必要があります。
経営を圧迫しない料理の原価率は、30%が上限といわれています。
しかし、メニュー単体で原価率を見ると低いものも高いものもあるのが自然で、最終的に全体の割合が、設定した原価率をオーバーしないことが肝心です。

2.仕入れ先の条件を比較する

一口に仕入れ先と言ってもさまざまな業態が存在します。どのようなものがあるか下記に記します。
・卸売業者(営業が来るタイプ)
・卸売業者(カタログ注文のタイプ)
・小売店(スーパー、近隣の商店)
・業務用専門スーパー
・市場
・生産者
・通信販売
これらの仕入れ先候補を利用すると、それぞれどのような利点があるのかも含めて検討する必要があります。
単純に仕入れ値だけを比較するのではなく、利便性も含め、総合的に検討が必要です。
どの仕入れ先も万能なわけではなく、それぞれメリットやデメリットがあります。
それらを精査した上で、業者をいくつか選定し、比較して仕入れ先を選定します。

3.取引の開始

仕入れ先を決定したら、取引を開始します。業者であれば契約を結び、小売店や市場ならば買い出しに出向きます。
卸売業者の場合は口座の開設などが手続き上必要になるため注意が必要です。
ひとつの食材を同じところだけで仕入れるのではなく、価格の変動などを見比べ、複数の仕入先から選ぶ形にすることが、品質を確保しながら原価を抑えることに繋がります。

仕入れ先によるメリット・デメリット

どの仕入れ先にも得意分野と不得意分野があり、利用する際のメリット、デメリットがあります。
自店に合った仕入れ先を探すには、それらをきちんと見極めることが重要になります。
それぞれを組み合わせ、上手に利用することが飲食店経営を成功させるコツだともいえます。
ここでは仕入れ先によるメリットとデメリットを解説します。

1.卸売業者(営業が来るタイプ)

最も一般的と言える仕入れ先のうちのひとつ。食品総合卸や食品専門商社、問屋がここに分類されます。
営業担当者に欲しい商品を伝えると、見積書が発行され、それを元に価格交渉を行います。
仕入れ値が確定したら注文、商品が届くという流れになっています。
複数の卸売業者と付き合い、相見積もりを依頼して、どの業者が一番安いか、業者同士を競わせる方法もあります。
店舗ごとに営業担当者がつくため、サービスが手厚いといえます。

メリット

  • 食材の単価が小売店よりも安い
  • 食材の品揃えが豊富
  • まとめて注文できる
  • 営業担当者から業界のトレンドを手に入れられる
  • 大量発注や価格交渉などをしやすい
  • 食材の配送や掛け払いに対応してくれる

デメリット

  • 口座開設が必要になる
  • 商品を直接手にとって選べない
  • 新しい商品は常に見積もり→価格交渉→合意という流れが必要で入荷に時間がかかる
  • 仕入れのロットが大きい
  • 営業担当者との人間関係が重要
  • 営業担当者によっては融通がきかない

2.卸売業者(カタログ注文のタイプ)

カタログショッピング感覚で利用できる業者です。
営業を通じて見積もりをもらう手間がないため、注文すると商品がすぐに届きます。
思いも寄らない商品と出会うことが出来るなど、カタログショッピングの良さがありながら、掛け払いなどの卸ならではの仕組みを利用できます。
小ロットでも気軽に注文できるところが多く、電話やfax、ネットなどで簡単に注文できます。

メリット

  • 見積もりをしてもらう手間がいらない
  • 掛け払いに対応してくれる
  • 小売店よりも価格が安い
  • 珍しい食材が見つかる
  • 商品情報や価格がネットやカタログなどで確認でき、公平性がある
  • 小ロットでも購入できる
  • 一定額まで購入すると送料が無料になる

デメリット

  • 実際に手にとって選べない
  • 価格交渉などの融通が利かない
  • 配送料がかかる場合がある

3.小売店(スーパー、近隣の商店)

スーパーや八百屋など、気軽に利用できる仕入れ先です。
自店から近くにある小売店は気軽に訪れることが出来、実際に商品を手にとって選ぶことが出来ます。
一般的に配送は行っておらず、実際にメニューを網羅するには品揃えが不足します。
また、卸売業者では一般的な掛け払いに応じてはもらえません。
気軽に利用できる分、上手に利用することが必要です。

メリット

  • 急な欠品時などに仕入れやすい
  • 直接手にとって選ぶことが出来る
  • 家庭で使う食材はほぼ揃っている

デメリット

  • 単価が卸売業者より高い
  • 掛け払いに応じてもらえない
  • 配送に対応していない
  • 来店客と生活圏が同じでもあり、仕入れ中に客と出くわし原価を知られることがあります

4.業務用専門スーパー

登録制のプロ用スーパー。
一般の小売店よりも価格が安く、品揃えも豊富。しかし、どこにでもあるわけではないため、車で遠方まで買い出しに行くなどの手間とコストがかかります。

メリット

  • 品揃えが豊富
  • 大容量の商品が安価で購入できる
  • 直接手にとって選ぶことが出来る
  • 購入後すぐに持ち帰ることが出来る
  • 一般の小売店より単価が安い

デメリット

  • 近隣にあるとは限らず、遠くまで出向く必要がある
  • 掛け払いに応じてもらえない
  • 商品のロットが大きい場合が多い

5.市場

豊洲市場をはじめとする各地域ごとにある中央市場は、各地から食材の集まる場所です。
活気のある市場で目利きをする仲卸と会話しながら、その日使う食材を見極め、プロの集まる場で仕入れを行うのは、飲食店仕入れの醍醐味ともいえるでしょう。
しかし、独自のルールが存在したり、支払いまでのシステムがわかりにくいなど、初めて飲食店を開業する人には少し敷居が高い仕入れ先ともいえます。
週に2日程度休市する日があるため、毎日店を開けている場合は、休みに合わせて食材の在庫をコントロールする手間も必要です。

メリット

  • 小売店よりも価格が安い
  • 小売店などには流通しない、珍しい食材を手に入れられる
  • 鮮度が良い
  • 馴染みの店を作ることで、産地の状況やトレンドを知ることが出来る
  • 仲卸の目利きから食材の選び方を教えてもらえる場合がある
  • 市場で仕入れていることが商品の付加価値に繋がる
  • 交渉次第で配送や掛け払いに応じてもらえる

デメリット

  • 週に2日程度の休市日がある
  • 魚市場は仕入れが早朝になる
  • 独自のルールがあり、買付から支払いまでのシステムがわかりにくい
  • 紹介やコネがないと馴染みの店を作りづらい
  • 仲卸との関係づくりや実績を積むのが大変

6.生産者

魚介や肉、野菜などを生産者から直接購入する方法です。最近は生産者と飲食店を繋ぐサービスも出来、利用しやすくなってきています。

メリット

  • 中間業者が入らないため価格が安い
  • 質が高く鮮度が良い
  • 生産者をうたうことでの付加価値をつけやすい

デメリット

  • 小ロットに応じてもらえない場合がある
  • 配送料がかかる
  • 注文してから届くまでに日数がかかる

7.通信販売

インターネット環境があれば、さまざまな業者や生産者などから食材を仕入れることが出来ます。
注文するとすぐ届くスピード感や、1個から仕入れられる手軽さもあり、効率の良い仕入れをすることが出来ます。

メリット

  • パソコンやスマホで簡単に発注できる
  • 見積もりを取ったり在庫を確認する手間と時間がかからない
  • 少量から購入することができる
  • 一定額購入すると送料が無料になる

デメリット

  • 直接手にとって選べない
  • 食材の鮮度や質にムラがある
  • 配送料がかかることがある
  • 価格交渉ができない
  • 掛け払いに応じてもらえない
  • 欠品することがある
  • 大量発注できるとは限らない
  • 届くまで時間がかかることがある

BtoBプラットフォーム 商談を利用して仕入先を選ぶ

BtoBプラットフォーム 商談には、卸売業者から生産者まで、さまざまな企業がおり、会社概要や調達カタログを掲載するだけで、売り手企業からの提案があったり、Web展示会に参加することで、出張なしでまだ知らない企業のさまざまな食材を発見することが出来ます。
また、料理に必要な食材を販売している企業を検索して一覧を見ることで、自店の料理に幅をもたせてくれる仕入れ先を見つけることも出来ます。
活用の仕方ひとつで、流行を先取りしたメニューを作成することが可能になり、発注作業もかんたんになります。

まとめ

代表的な仕入れ先のメリットとデメリットをご覧いただけばわかるように、万能な仕入先は存在しません。
どの業者もいい点と悪い点があり、1社に絞り込むのは難しいといえ、複数の仕入先をそのときどきで上手に使い分ける必要があります。
飲食店を経営する上で重要なのは、設定した原価率を守りながら、店のコンセプトを実現できる食材を仕入れることです。
普段の仕入れは卸売業者を利用しつつ、新商品をスポットで購入する際は通販で注文したりといった工夫も必要になります。
看板メニューに使用するメイン食材を生産者に頼む分、他のメニューの食材を卸売業者の低価格食材をあてることで、トータルの原価率を抑えるなど、コストを守る方法はいろいろあります。
定期的に仕入れ先を見直しながら、バランス良く取引を行い、自店にフィットする仕入先を見つけるのが良いでしょう。