食中毒が増える季節にとるべき対策は?万が一のときの対応策も

食中毒が増える季節にとるべき対策は?万が一のときの対応策も

新型コロナウイルスの感染対策と同時に意識していきたいのが、食中毒対策です。
梅雨時から夏場にかけては、食中毒が発生しやすい季節でもあり、食材の管理や扱い方次第で、食中毒を防ぐことが出来ます。
コロナ禍でテイクアウトやデリバリーを開始した飲食店も多く、さらに食中毒を起こさないよう注意が必要です。
改めて食中毒対策を見直し、必要なグッズ等を備えるようにしましょう。

食中毒対策は避けては通れない問題

飲食店を経営する上で、食中毒対策は避けては通れない問題です。
厚生労働省によると、2020年に発生した食中毒のうち、原因がわかっているものの54.6%が、飲食店で発生しているといいます。
これだけ見ても、飲食店は食中毒のリスクが高いことがわかります。
食中毒は1年中起こりますが、特に梅雨から夏場は発生件数が多く、注意が必要です。
食中毒事故を起こしてしまうと、営業停止処分になったり、最悪の場合、営業許可取り消しの可能性もあります。
食中毒事故で信頼をなくしてしまうと、それを取り戻すことはとても困難です。
取り入れられるものはどんどん取り入れ、しっかりと食中毒対策をして事故防止に努めましょう。

食中毒とは?その原因と予防の原則

食中毒とは、細菌やウイルスなどの有毒な物質を含む食品を摂取することによって、腹痛や下痢、発熱、嘔吐などの症状が出ることをいいます。
1年を通して食中毒は起こりますが、細菌性のものは夏場、ウイルス性のものは冬場に発生することが多いのが特徴です。
また、キノコやふぐなど、有害な物質を含む食品を誤って食べることで食中毒が起きることもあります。食中毒を予防するには、3つの原則があります。

1)「つけない」

食中毒の原因となる細菌やウイルスを食材につけないようにすることです。
そのためには、衛生的手洗いを徹底したり、調理器具やキッチンの衛生管理を徹底すること、食材ごとに調理器具を変えるなどの工夫が必要になります。

2)「増やさない」

食中毒の原因菌を増やさないことです。
付着してしまった菌を増やさなければ事故のリスクは低減するからです。
食中毒の細菌は、20~50度が増殖しやすい温度のため、食材を常温で放置するのはやめましょう。
調理済みの食品は、完全に冷ましてから10度以下か65度以上で保管しましょう。

3)「殺菌する」

食材をしっかりと加熱することで、食中毒の原因となる菌やウイルスを「殺菌」します。
加熱することで死滅する菌やウイルスも多いことから、とても有効な方法です。
肉や魚は中心部が75度で1分以上加熱するように注意しながら調理することが必要です。

この3つの原則は、個人が行う対策と、店舗内の環境を清潔に保つためのものの2つが柱になっています。
2つの方法でできる対策をよく把握し、実践することが、衛生面が行き届いた清潔な店舗への近道となります。

新しい資材を資材を投入して3つの原則を守る

食中毒対策をする上で基本になる、3つの原則を守るために、資材を新たに投入することでそれぞれの負担が軽減する場合があります。
それぞれの項目について、必要なものが揃っているか、改めて見直しましょう。
例えば、衛生的手洗いをするための洗剤は液体のものが用意されているか、ペーパータオルはきちんとホルダーに補充されているか、といった、細かなことが対策に繋がります。
衛生用品の在庫は十分あるか、確認することも必要です。
肝心な時に切らしてしまっては意味がないからです。
そのため、衛生用品の棚卸しは、とても重要なことになります。
適度に衛生用品を在庫することは、3つの原則を守ることに繋がりますが、在庫管理は煩わしいものです。
衛生用品の会社によっては、在庫を見ながら補充を行ってくれる会社や、連絡をするとこまめに補充に来てくれる会社もあります。
BtoBプラットフォーム 商談にある、「備品資材市場」を利用すれば、新たな資材の導入以外に、サービス面で納入企業を比較検討し、探すことも可能になります。
「備品資材市場」は会員登録や会費は無料なので、積極的に利用すると良いでしょう。
また、調理場で使う洗剤や消毒剤を見直すことで、新しいものを取り入れたり、コスト面も改めることが可能です。
食材の仕入れ先もそうですが、定期的に見直すことは、衛生用品に関しても重要です。

食中毒が発生しやすいタイミング

これまで説明してきたように、食中毒予防の3つの原則が守られていない状況が出来上がると、食中毒事故は起こります。
飲食店を経営する中で、特に食中毒が発生しやすいタイミングがあり、そこをきちんと押さえることが必要になります。

1.食材が納入される時

飲食店を営んでいると、毎日たくさんの業者が様々な食材を持ち込みます。
頻繁に食材が出入りすることに慣れてしまっていて、しっかりとチェックするのを怠ってしまうこともあります。
どんなに店内を清潔に保っていたとしても、外から細菌やウイルスが入ってきてしまうと、食中毒のリスクは高くなってしまいます。
また、規模の大きい店舗での納入などで、受け入れに長時間かかる場合は、その時間常温に食材が置かれるケースもあり、その間に菌が増殖する可能性もあります。
食材の受け入れは、商品の状態などの確認をしっかりと行い、すぐ冷蔵庫や冷凍庫に保管しましょう。

2.冷蔵庫や冷凍庫の温度が適切でない場合

先程指摘したように、食材を常温に放置しておくのは危険です。
20~50度で食中毒の菌が増殖するためです。
食材によって適切な温度があるので、表示等に従って保管します。
食材を保管する冷蔵庫や冷凍庫は、定期的に温度の記録を必ずするようにしましょう。
万一冷蔵庫や冷凍庫に不具合が起きた場合でも、早い段階で気づくことができるためです。

3.調理の仕方や保管の方法が適切でない場合

食材を調理する時や、保管する時に、手順を間違えると食中毒の原因菌が発生したり増殖してしまうことがあります。
1.や2)は、すでにある設備面の見直しやメンテナンスが必要になってしまいますが、この項目は調理に関わる従業員が注意することでトラブルが防げる可能性があるといえます。
取り入れることが可能な新しいものは積極的に取り入れながら、常に3つの原則を意識することが大切です。

食材の保管時の注意点

・先入れ先出しの徹底……なるべく新鮮なものを使う
・冷蔵庫の温度を5度以下に、冷凍庫を-15度以下に保つ
・肉や魚のような、ドリップが出るものは冷蔵庫の下段に保管する
・吸水シートやトレーマットなどを活用する

調理中の注意点

・調理器具は、肉や魚と野菜類は分けて使用する。
・食材はきれいな流水でよく洗うこと。生食する野菜や魚介類は特に注意が必要

冷凍食品の解凍時の注意点

・食品を解凍するときは5度以下の冷蔵庫で解凍する
・流水解凍する際は飲用水を使用し、2時間以内で行う

非加熱調理食品の取り扱い時の注意点

調理食品のなかで、サラダやカットフルーツ、生ハムなどには、最終工程で加熱処理の工程がありません。
そのため、原材料からの汚染や、従事者、調理器具などからの汚染を防ぐ必要があります。
・衛生手袋を着用して取り扱う
・提供までの時間をできる限り短くする
加熱が可能な食品の場合、下記の温度を守ること。中心温度計を使用し温度をはかる。
・中心の温度は75度を1分以上保つ
・ノロウイルスが死滅する温度は中心温度が85~90度、90秒以上の加熱。
・中心温度計などを準備しているか

調理後の食品の保存時の注意点

・食品の粗熱をとる場合、中心温度を30分以内に20度以下に、60分以内に10度以下にする
・大きな容器から小さい容器に移して冷ます
・バットで冷やす
・急速冷却器を使用して冷やす
・煮沸消毒を行った容器に入れ、5度以下で保管
・作りおきの料理は必ず冷蔵保存。提供時は再加熱する
・粗熱取りのプレート等の導入

4.調理器具の洗浄が不十分な場合

使った調理器具をきちんと洗浄していない場合、調理器具についていた菌やウイルスが食材に移って増殖し、事故に繋がる場合があります。
きちんと洗浄し、清潔な調理器具を使用するようにしましょう。また、生肉を切った包丁やまな板で生食用の野菜を切るのは非常に危険です。
包丁やまな板は食材別に専用のものを用意し、交差汚染が起きないよう注意しましょう。
・大きなまな板は、まな板をふきんで覆い、除菌漂白剤をかける
・たわしやスポンジ類はよく洗ってから煮沸消毒を行い、しっかりと水気を切る
・ふきんやダスター類は塩素系漂白剤に浸け、除菌する。その後水洗いして乾かす
・衛生用品の在庫確認や棚卸しを徹底する

5.トイレの汚染などによる場合

ノロウイルスなど、糞便や吐瀉物に多くの菌が含まれるものは、トイレの後の手洗いが不足することから発生します。
これを防ぐには、しっかりした手洗いを徹底することが重要です。
また、トイレ掃除の際も注意が必要で、最初に手すりなどの、汚染度が低い場所から掃除を始め、便器などの汚染度が高い場所へと掃除をすすめるのがポイントになります。
万が一のときの清掃用品や衛生用品は、必ず準備しておきましょう。

6.体調不良の従事者が調理をする場合

体調不良の従事者が調理場に入るのは禁止する必要があります。
食中毒のリスクが非常に高くなるためです。
体調不良者だけでなく、手に傷がある人も調理作業はさせないようにしてください。調理傷があることで黄色ブドウ球菌が繁殖しやすくなるためです。
作業をしなければならない場合は、衛生手袋を必ずするようにします。
出社時に嘔吐・下痢・発熱の症状がないことと、手に化膿した傷がないかを確認しましょう。

マスクやフェイスシールドの使用

仕事に従事している従業員から飛沫が飛ばないように、また、他の人からの飛沫を避けるために、マスクやフェイスシールドを予防的に使用しても良いでしょう。
食材への菌の混入を防ぎ、従業員の安全を守ることにも繋がります。
コロナ禍で取り入れている飲食店も増えているといえ、衛生管理意識の高さを感じさせることから、信頼感にも繋がります。
新しい衛生用品も「備品資材市場」でさまざまなタイプのものを探すことができるので、どんどん活用するようにしましょう。

衛生用品や洗剤・清掃用品などを定期的に見直す

日頃店舗を清潔に保つための洗剤や清掃用品、食中毒予防のための衛生用品も、さまざまな新商品が現れ、使いやすいものが出てきています。
自店にあった衛生管理の方法も、仕入れ先企業のアドバイスを受けながら、改めて見直すことで、合理的に衛生管理ができる可能性があります。
BtoBプラットフォーム 商談を利用すれば、最新の衛生管理用品や、販売会社からの提案を受けることも可能です。
数多くの企業からさまざまな商品を選ぶことも可能で、自店に合った衛生管理の形を作る助けになります。
また、衛生用品や清掃用品は店を運営する上での要でもあり、在庫管理や棚卸しはとても重要です。
仕入れ先と連携しながら適度な在庫を持つことを意識していきましょう。

テイクアウトやデリバリーの注意点

コロナ禍で急遽テイクアウトやデリバリーに対応した飲食店も多いと思いますが、店内飲食に比べて食中毒リスクが高いといえます。
対策としては、店内飲食と同じように3つの原則を守ることが基本ですが、テイクアウトやデリバリーだからこそ注意が必要な事柄も出てきます。
生や半生のものは、食中毒のリスクが高くなるため、デリバリーなどのメニューとしては不向きです。
しっかり加熱したメニューを考案するのが良いといえます。
作ってから冷ます必要のあるものは、小分けにしてすぐに冷ましましょう。
専用の保冷剤を用意して添付するのもいいかもしれません。
盛り付けるときには衛生手袋をつけ、原因菌がつかないようにします。
また、お客さんには、料理をなるべく早く食べるように伝える必要があります。
注意書きをしたシールなどを用意してもいいでしょう。
こうした細かな資材も、BtoBプラットフォーム 商談で「備品資材市場」を利用すれば、アドバイスをくれる企業に巡り合うことが出来ます。
理想の包装資材と、顧客への受け渡し方法を、仕入れ先企業と連携して見つけていきましょう。

それでも食中毒が起きてしまったら

さまざまな対策をしていてもちょっとしたことで食中毒は起きてしまいます。
もし自分の店で食中毒が発生してしまったら、どのようにすればいいのでしょうか。
お客さんから連絡が入ったら、まず医療機関への受診をお客さんにお願いします。
その際に、いつ来店し、何を食べたかを聞いておきましょう。
その上で保健所に報告をします。
飲食店が原因となる場合、保健所の立入検査が行われます。落ち着いて対応しましょう。

まとめ

飲食店における衛生管理は、食中毒の予防だけでなく、新型コロナウイルスの予防にも繋がります。
さらにはお店の利益を守ることにも繋がるといえ、非常に大切な仕事だといえます。万が一自店で食中毒が発生してしまったら、営業停止処分だけにとどまるとは限りません。
近年はSNSの時代でもあり、あっという間に情報が拡散してしまい、最悪の場合、店舗経営がたちいかなくなる場合もありえます。
食中毒が発生しないよう、従業員ともども一丸となって、意識を改め、予防に努めましょう。

監修者

アートアンドヘルスケア株式会社 代表取締役 森下浩隆(もりしたひろたか)

アートアンドヘルスケア株式会社

代表取締役 森下もりした浩隆ひろたか-Morishita Hirotaka-

『「いいもの、いい会社」を広める支援することで、世界を一歩前進させる!』という想いで「食品、サプリメント、化粧品等で累計500億の販売してきたノウハウ」を提供しているコンサルタントEC売上4000万を1年半で1億2000万に。【年商3億→年商100億などの実績あり】
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