合資会社八丁味噌
合資会社八丁味噌商品特集コーナー
当社は初代より今日まで、味噌造り一筋に歩んでまいりました。
ここまでの道のりは決して順風満帆ではなく、明治維新や恐慌、動乱など多くの困難と立ち向かい、計り知れない苦労がありました。先の大戦では戦時下の価格統制により「八丁味噌」を造り続ける事がままならず、休業宣言をしたこともございました。
このような時代を超えて、何とか味噌造りを現在まで続けることができたのは、先祖の大変な努力と苦労は勿論、ひとえに長くご愛用くださっているお客様のお陰と深く感謝しております。
この大切な味噌の品質と製法を頑なに守り、伝えてゆくことがカクキューの使命です。日本の食文化を担う各地の味噌の中でも特徴の際立つこの「八丁味噌」の可能性を追求し、皆さまのお役に立てることを目指して努力してまいります。
事業紹介
企業情報
大豆と塩のみを原料に木桶に仕込み
二夏二冬じっくりと熟成。
江戸時代から三七〇年以上。変わらぬ伝統製法で八丁味噌は造られます。今川義元の家臣であった早川家の先祖・早川新六郎勝久は、永禄3年（1560）桶狭間の戦いで今川が敗れた後、岡崎の願照寺へと逃れて武士をやめ、名を久右衛門と改めました。久右衛門は寺で味噌造りを学び、数代の後、現在の場所である岡崎市八丁町（旧・八丁村）へと移り、正保2年（1645）に業として「八丁味噌」を造り始めました。
八丁味噌とは
八丁味噌は、大豆と塩のみを原料に大きな木桶に仕込み、天然の川石を職人の手で山のように積み上げて重石とし、この八丁町（旧・八丁村）の気候風土のなかで二夏二冬（2年以上）天然醸造で熟成させて出来上がります。味は大豆のうま味を凝縮した濃厚なコクと少々の酸味、渋味のある独特な風味が特徴です。
カクキューの技術
減少し続ける木桶仕込み
かつての日本では、味噌をはじめ醤油や酒も、木桶で作られていました。しかし時代の流れとともに、木桶よりも扱いやすいステンレスやホーローなどの桶に移行してゆき、今や木桶仕込みの味噌は全体の生産量の1％以下とも言われています。木桶を使う蔵元が減少したこと、さらに作った木桶は100～150年という長い期間は使用できるため、一度注文が入ったら次の注文は数十年後以降ということもあり、木桶を作る桶屋自体も激減してしまいました。
八丁味噌は木桶でしか造れない
世の中ではこのように木桶が減少し続けていますが、当社カクキューは、創業当時より八丁味噌の仕込み桶に木桶を使用し続けています。これは、八丁味噌は木桶でないと造れないからです。木桶には、カクキューに長年受け継がれる微生物が棲みついており、カクキューらしい味わいを生み出してくれています。微生物は木の繊維に棲みつくため、ステンレスなどの桶では造れないのです。八丁味噌はいくつもの条件が重なって始めて生み出されますが、その重要な一つが木桶なのです。
八丁味噌を造ることが伝統文化を守る
木桶が生み出されるまでには当然桶職人が必要でありますが、木桶の材料を調達するには、植林から伐採までの１００年単位の森林管理が必要です。さらに、材料加工の技術を受け継いでいる製材所がなければなりません。このように、丹精込めて育てられた木材や、伝承された技術により作り出される木桶を活用し、消費・活用のサイクルを維持することが日本の文化を守ることになると考えています。カクキューでは、伝統製法による八丁味噌を造り続け、日本文化の継承に微力ながら協力させて頂くため、毎年継続して木桶の購入を行っています。
天然醸造にこだわる
木桶に仕込んだ八丁味噌は、ここ八丁町（旧・八丁村）の気候風土の中で二夏二冬（2年以上）じっくり長期熟成をさせています。近年は、ステンレス等のタンクに仕込み、人為的に加温して熟成を早める「速醸（そくじょう）」という製法で、数か月という短時間で味噌を作ることが可能となっておりますが、当社カクキューでは江戸時代初期からの伝統製法を守り、木桶仕込み・天然醸造を守り続けています。天然醸造は熟成に長い年月を要しますが、2つの夏と2つの冬を越すことにより、奥深い味わいが生まれます。
円錐状の石積みは八丁村（現・岡崎市八丁町）のみ
八丁味噌の仕込み桶の上には、大量の重石が円錐状に積まれています。このように積む製法は江戸時代初期から現在まで、この八丁町（旧・八丁村）で八丁味噌を造り続ける2軒のみです。そして、石を積む作業は現在も職人の手で行われています。八丁味噌は、他の豆みそよりも仕込み水が少ないことから、他の味噌屋よりも多くの重石が必要なのです。1本の木桶には八丁味噌を約6トン仕込み、その上に約3トン、数にして約350個もの重石を積み上げます。
熟練の職人による石積み
八丁味噌は2年以上熟成させますが、この期間を通して崩れることの無いように積み上げるには、10年以上の修行が必要です。まさに、熟練の職人のみがなせる職人技です。使用している重石のほとんどは、かつて矢作川の上流より運び入れた天然の川石で、何百年も大切に使い続けています。
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